康普茶菌母SCOBY养护全攻略：一份全球指南

康普茶，一种发酵茶饮料，因其独特的风味和潜在的健康益处而在全球范围内广受欢迎。康普茶酿造的核心是SCOBY，即细菌和酵母的共生菌群。本指南为全球的新手和经验丰富的康普茶酿造者提供了关于SCOBY养护的全面理解。

什么是SCOBY？

SCOBY，常被误称为“蘑菇”，是一种纤维素基质的菌膜，其中包含着一个复杂的细菌和酵母生态系统。它是驱动发酵过程的引擎，将甜茶转化为我们所知的康普茶——一种带有酸味、略带气泡的饮料。可以把它看作是康普茶的酵头，类似于制作面包的酸面酵头。

SCOBY与菌膜（Pellicle）：理解术语

虽然这两个术语经常互换使用，但区分SCOBY和菌膜（pellicle）非常重要。SCOBY是指存在于康普茶发酵液和固体菌膜中的整个细菌和酵母菌群。菌膜（pellicle）是在发酵中的康普茶表面形成的可见纤维素垫。你仅用发酵液就可以酿造康普茶，不过菌膜能为发酵过程提供额外的保护，防止污染。发酵液至关重要；菌膜则是发酵的副产品。因此，两者都是SCOBY的一部分，但又有所区别。

获取SCOBY

有几种方法可以获得SCOBY：

• 从朋友处获得： 这是最常见且通常是首选的方法，即从朋友或其他康普茶酿造者那里获得一个SCOBY。这能确保你得到一个健康、成熟的菌群。
• 在线零售商： 许多在线零售商专门销售康普茶SCOBY。请确保从信誉良好且评价积极的来源购买。留意是否有活性认证或保证。
• 自制SCOBY（使用原味、未加工的康普茶）： 你可以使用一瓶原味、未加工且未经巴氏消毒的康普茶来培养自己的SCOBY。这个过程需要数周时间，并需要耐心和仔细的观察。

自制SCOBY方法（简化版）

1. 准备材料： 原味、未加工的康普茶（约1杯），7杯已准备好的甜茶（已冷却），一个干净的玻璃罐（至少1加仑），以及用橡皮筋固定的透气布盖。
2. 混合原料： 将康普茶和甜茶倒入玻璃罐中。
3. 覆盖并发酵： 用布盖住罐子并紧紧固定。将其存放在温暖、黑暗的地方（理想温度约为20-25°C或68-77°F），发酵数周。
4. 观察与等待： 液体表面会逐渐形成一层薄薄的半透明薄膜。这是你的SCOBY的开端。让它在几周内变厚。
5. 检查pH值： 一旦菌膜厚度达到约¼英寸（约0.6厘米），且液体闻起来有醋味（pH值应低于4.5），就可以使用了。

SCOBY核心养护实践

正确的SCOBY养护对于维持健康的菌群和确保稳定的康普茶产量至关重要。以下是一些关键实践：

1. 维持适宜的环境

温度： 康普茶发酵的理想温度范围是20-25°C（68-77°F）。避免极端温度，因为它们会给菌群带来压力或导致其死亡。在较冷的气候中，可以考虑使用育苗加热垫或将酿造罐放在家中较暖和的地方。在较暖的气候中，确保充分通风以防过热。

光线： 康普茶应在黑暗或光线昏暗的地方发酵。直射阳光会损害SCOBY，并促进不必要的霉菌或藻类生长。

空气流通： 尽管康普茶需要防止果蝇和其他污染物，但它也需要足够的空气流通以进行适当的发酵。使用透气的布盖（如纱布、棉布），并用橡皮筋固定，以便空气流通，同时防止害虫进入。

2. 使用正确的原料

茶叶： 酿造康普茶通常推荐使用红茶或绿茶。避免使用调味茶或含有油分的茶，因为这些可能会损害SCOBY。尝试不同的茶叶混合，以发现你最喜欢的康普茶风味。乌龙茶和白茶也可以使用，但可能需要调整发酵时间。

糖： 白砂糖是康普茶最常用且最容易获得的糖源。SCOBY在发酵过程中会消耗糖分，因此最终产品的含糖量会远低于最初的甜茶。有机蔗糖是一个受欢迎的替代品。避免使用人造甜味剂、蜂蜜（除非专门为蜂蜜基康普茶酿造而调整）或糖浆，因为它们会干扰发酵过程。

水： 使用过滤水以避免氯和其他可能抑制SCOBY生长的化学物质。如果自来水没有经过大量化学处理，也可以使用。

3. 定期酿造和“喂养”

被忽视的SCOBY会变弱，容易受到霉菌或其他感染。定期酿造和“喂养”（提供新鲜的甜茶）对其健康至关重要。

酿造频率： 根据温度、期望的酸度以及个人偏好，目标是每7-30天酿造一批新的康普茶。温度较高会加速发酵，而温度较低则会减慢发酵。

发酵液（Starter Tea）： 每次酿造后，务必保留一到两杯浓郁、成熟的康普茶（即发酵液），用于接种下一批。这提供了必要的酸度，以防止不必要的细菌和酵母生长。

4. 维护一个SCOBY旅馆

SCOBY旅馆是一个专门用来存放多余SCOBY的独立罐子。这是一个很好的方法，可以在你的主SCOBY受损或污染时作为备份。它还允许你在不冒主菌群风险的情况下，尝试不同的酿造技术。

建立SCOBY旅馆：

• 使用一个干净的玻璃罐，类似于你用于酿造的罐子。
• 将成熟的康普茶（发酵液）和甜茶的混合物倒入罐中。比例应约为1:1。
• 将多余的SCOBY放入罐中。
• 用透气的布盖住罐子，并将其存放在阴凉、黑暗的地方。
• 每隔几周，通过用新鲜的甜茶替换部分液体来“刷新”SCOBY旅馆中的液体。

5. 识别并解决问题

虽然康普茶酿造通常是一个安全的过程，但了解潜在问题以及如何解决它们非常重要。

霉菌： 霉菌是最常见的问题。它通常以毛茸茸的、有颜色的斑点（绿色、黑色、蓝色或粉色）出现在SCOBY表面。如果你怀疑有霉菌，请丢弃整批康普茶和SCOBY。 冒着食用受污染康普茶的风险是不值得的。

卡姆酵母（Kahm Yeast）： 卡姆酵母是一种可以在康普茶表面形成的无害白色薄膜。它经常被误认为是霉菌，但通常是无害的。如果你看到卡姆酵母，只需将其从表面撇去，然后继续酿造即可。

果蝇： 果蝇会被康普茶的甜香气味吸引。确保你的酿造罐用紧密编织的布盖好，以防它们进入。如果果蝇确实进入了你的康普茶，请丢弃该批次。

发酵过弱： 如果你的康普茶发酵不正常（例如，它仍然太甜或没有产生酸味），这可能是由多种因素造成的，包括温度过低、SCOBY过弱或发酵液不足。尝试提高温度、添加更多的发酵液或使用更成熟的SCOBY。

发酵过度： 发酵过度的康普茶会变得过酸，像醋一样。可以通过缩短发酵时间或在饮用前用水或果汁稀释康普茶来避免这种情况。

SCOBY的外观：什么是正常的，什么是不正常的

一个健康的SCOBY外观可能各不相同。以下情况是正常的：

• 半透明或不透明： 颜色可以从乳白色到浅棕色不等。
• 凹凸不平： 表面可能不规则，并有可见的酵母丝。
• 有棕色丝状物： 这些是酵母链，完全正常。
• 下沉或漂浮： 在发酵过程中的不同时间，SCOBY可能会下沉或漂浮，或两者兼有。

不健康SCOBY的迹象包括：

• 霉菌： 如上所述，霉菌是毛茸茸且有颜色的。
• 黏液： 过多的黏液可能表明细菌失衡。
• 恶臭： 强烈、难闻的气味是污染的迹象。
• 分解： 如果SCOBY明显腐烂或解体，它很可能已经死亡。

高级康普茶酿造技术

一旦你掌握了SCOBY养护和康普茶酿造的基础知识，就可以探索更高级的技术：

1. 二次发酵（调味）

二次发酵是指在初次发酵完成后，向康普茶中添加水果、香草、香料或果汁。这可以让你创造出各种风味并增加额外的碳酸化。

流行的风味组合：

• 姜和柠檬： 经典而清爽的组合。
• 混合浆果： 草莓、蓝莓和覆盆子创造出酸甜的风味。
• 热带风情： 芒果、菠萝和椰子带来异国情调。
• 草本风味： 薰衣草、薄荷和迷迭香增添了微妙而复杂的风味。

2. 连续酿造法

连续酿造法是指在一个带有龙头的大容器中酿造康普茶，这样你就可以根据需要取出康普茶，而不会干扰SCOBY。这种方法可以持续供应康普茶，并简化了酿造过程。

3. 尝试不同的茶叶

虽然红茶和绿茶是最常见的选择，但你可以尝试其他类型的茶，如乌龙茶、白茶，甚至是草本茶（确保它们不含油）。每种茶都会为康普茶赋予独特的风味。

全球康普茶的变种与传统

康普茶酿造已遍布全球，从而产生了独特的地区性变种和传统。例如：

• 俄罗斯： 康普茶在当地传统上被称为“чайный гриб”（chaynyy grib），意为“茶蘑菇”。它是一种流行的自制饮料，通常用当地的浆果和香草调味。
• 中国： 康普茶在中国有着悠久的历史，因其潜在的健康益处而备受推崇。不同地区可能会使用不同类型的茶叶和发酵技术。
• 德国： 近年来，康普茶在德国越来越受欢迎，许多小型酿酒厂使用当地食材生产手工康普茶。
• 韩国： 康普茶作为一种健康的替代饮品正日益流行，并常用韩国水果和草药进行调味。

康普茶与可持续性

家庭酿造康普茶可以是一种可持续的实践，减少对商业生产饮料的依赖并最大限度地减少浪费。通过使用可重复使用的罐子和在当地采购原料，你可以进一步减少对环境的影响。

结论

理解SCOBY的养护对于成功酿造康普茶至关重要。通过遵循本指南中概述的指导方针，你可以维持一个健康的SCOBY，生产出美味可口的康普茶，并享受这种发酵饮料带来的诸多益处。无论你是初学者还是经验丰富的酿造者，请记住要勇于尝试、保持耐心，并享受创造自己独特康普茶作品的过程。祝你酿造愉快！